Quiz Cacaoyer

QCM : Chaque question peut avoir plusieurs bonnes réponses

difficile

Question 1 / 20

Qui a inventé la presse hydraulique,pour séparer le beurre de cacao et la pâte de cacao.

Henri Nestlé

Conrad Van Houten

Octaaf Callebaut

Eugène Weiss

difficile

Question 2 / 20

Qu'invente Rodolphe Lindt en 1879 ?

La mécanisation automatique

Le chocolat au lait

La tablette de chocolat

Le conchage

difficile

Question 3 / 20

Quel est le rendement du cacaoyer par an ?

100 à 300 kg à l'hectare

300 à 500 kg à l'hectare

500 à 700 kg à l'hectare

700 à 900 kg à l'hectare

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difficile

Question 4 / 20

Quel est le pourcentage moyen annuel de perte sur la production mondiale due aux maladies ?

10%

20%

30%

40%

expert

Question 5 / 20

Quelle est la variété Forastero ?

difficile

Question 6 / 20

Lors de la récolte il est important de bien faire attention à :

Ne pas blesser l'arbre ce qui pourrait ouvrir une brèche à des champignons parasites.

Bien apprécier la maturité du fruit par le changement de couleur

Ne pas endommager le coussinet fructifère qui portera les récoltes à venir.

Bien secouer l'arbre pour faire tomber les fruits au sol

expert

Question 7 / 20

Lors de l'écabossage :

Les cabosses sont passées dans une machine pour extraire les graines

L'ouverture a lieu après 5 jours qui ont suivi la cueillette

Le rendement est de 1500 cabosses par hommes et par jour

Les cabosses sont ouvertes sur place sur la plantation

expert

Question 8 / 20

La fermentation comporte 3 phases, la phase alcoolique, la phase acétique, la phase lactique mais quel effet ont ces phases sur la fève ?

La phase alcoolique permet au pH de monter aux environs de 4.5 et la pulpe se désagrège

La phase alcoolique permet la mort de l'embryon des graines et ainsi élimine les risques de germination et donc permet une meilleure conservation.

La phase acétique permet les premières formation de l'arôme cacao.

La phase acétique permet une importante élévation de température (de 45 à 50°C).

difficile

Question 9 / 20

Quelle est la durée moyenne de la fermentation ?

3 jours

4 jours

6 jours

9 jours

expert

Question 10 / 20

La durée de la fermentation, très variable suivant le type du cacaoyer, suivant les conditions climatiques, l'importance de la masse de cacao en fermentation et la méthode utilisée. On apprécie le moment opportun pour arrêter la fermentation d'après des critères subjectifs :

Gonflement des fèves

La disparition totale de la pulpe

La chute de la température

Le poids des fèves

expert

Question 11 / 20

Les méthodes de fermentation varient selon le pays. Quelle sont les différentes méthodes de fermentation ?

En bacs en bois percés de trous

Les fèves sont entourées de feuilles de bananier

Les fèves sont enterrées sous le sol

Les graines fermentent en séchant directement sur le sol, perpétuellement brassées par les va et vient d'un homme qui traîne les pieds

expert

Question 12 / 20

Quel est le pourcentage d'humidité de la fève après la fermentation ?

40-45%

45-50%

50-55%

55-60%

expert

Question 13 / 20

Quel est le pourcentage d'humidité nécessaire pour constituer le cacao marchand ?

10%

difficile

Question 14 / 20

Quel est le temps moyen de séchage pour un séchage solaire ?

5 à 7 jours

7 à 15 jours

15 à 20 jours

20 à 25 jours

expert

Question 15 / 20

Quelles sont les avantages du séchage artificiel au séchage solaire ?

Rapidité et simplicité d'organisation

Économie de main-d'œuvre et de surface

Obtention d'un produit très homogène

Disparition de l'acide acétique du à la fermentation

expert

Question 16 / 20

Quelle est la plus grande altération que peuvent subir les fèves de cacao pendant le stockage ?

L'infectation d'insectes, ce qui conduit à l'apparition de fèves mitées

Reprise de l'humidité qui va être responsable de l'apparition de fèves moisies et d'hydrolyse de la matière grasse

La prise d'odeurs étrangères, de par sa richesse en matière grasse

Le manque de ventilation va conduire à des fèves rancies

expert

Question 17 / 20

Contrôle de qualité : les fèves doivent :

Ne pas contenir trop d'acidité citrique

Présenter une homogénéité de masse

Ne pas dépasser une certaine teneur en eau

Ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves abimées

expert

Question 18 / 20

Quels sont les rôles de la torréfaction ?

Abaisser le taux d'humidité à 1,5 ou 2%

Débarrasser le fèves de tout corps étranger

Provoquer l'évaporation des acides volatiles

Développer surtout l'arôme du chocolat

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expert

Question 19 / 20

La température de cuisson durant la torréfaction varie, pourquoi ?

Selon l'origine des fèves et les mélanges

Selon le pourcentage d'eau

Selon la création et le développement d'autres arômes

Selon la taille des fèves

expert

Question 20 / 20

Quelle est la finesse que l'on souhaite après l'affinage ?

10-15 microns

20-25 microns

30-35 micorns

40-45 micorns

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Qui a inventé la presse hydraulique,pour séparer le beurre de cacao et la pâte de cacao.

Qu'invente Rodolphe Lindt en 1879 ?

Quel est le rendement du cacaoyer par an ?

Quel est le pourcentage moyen annuel de perte sur la production mondiale due aux maladies ?

Quelle est la variété Forastero ?

Lors de la récolte il est important de bien faire attention à :

Lors de l'écabossage :

La fermentation comporte 3 phases, la phase alcoolique, la phase acétique, la phase lactique mais quel effet ont ces phases sur la fève ?

Quelle est la durée moyenne de la fermentation ?

La durée de la fermentation, très variable suivant le type du cacaoyer, suivant les conditions climatiques, l'importance de la masse de cacao en fermentation et la méthode utilisée. On apprécie le moment opportun pour arrêter la fermentation d'après des critères subjectifs :

Les méthodes de fermentation varient selon le pays. Quelle sont les différentes méthodes de fermentation ?

Quel est le pourcentage d'humidité de la fève après la fermentation ?

Quel est le pourcentage d'humidité nécessaire pour constituer le cacao marchand ?

Quel est le temps moyen de séchage pour un séchage solaire ?

Quelles sont les avantages du séchage artificiel au séchage solaire ?

Quelle est la plus grande altération que peuvent subir les fèves de cacao pendant le stockage ?

Contrôle de qualité : les fèves doivent :

Quels sont les rôles de la torréfaction ?

La température de cuisson durant la torréfaction varie, pourquoi ?

Quelle est la finesse que l'on souhaite après l'affinage ?

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